Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas dan zat besi.
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon). Antioksidan tersebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi.
Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempe.
Mineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma).
Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase, urikase dan superoksida dismutase.
Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe. Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus.
Terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel.
Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagung.
Tempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.
(Disadur Dari : Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997)
