Beberapa bakteri yang berhubungan dengan kerusakan bahan pangan khususnya yang mengandung protein adalah bakteri yang tergolong ke dalam genus: Pseudomonas, Proteus, Mikrococcus, dan Stapylococcus.
1). Genus Pseudomonas
Bakteri yang tergolong kedalam genus Pseudomonas ini merupakan bakteri gram negative berbentuk batang kecil, dapat bergerak, memliki flagella polar tunggal dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif.
Bakteri ini merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan dengan kemampuannya memproduksi enzim yang mampu memecah komponen lemak maupun komponen protein dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan menimbulkan lendir.
Banyak spesies dari genus bakteri ini yang mampu menghasilkan pigmen pada bahan pangan, diantaranya Pseudomonas fluorescen yang menghasilkan pigmen berwarna hijau, Pseudomonas nigrifican yang menghasilkan pigmen berwarna hitam pada makanan yang mengandung priotein. Bakteri kelompok ini mampu tumbuh pada suhu rendah kecuali Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas flurescen yang dapat tumbuh pada suhu 370C.
2). Genus Proteus
Bakteri-bakteri yang tergolong dalam genus proteus merupakan bakteri gram negative, tidak berspora, berbentuk batang kecil dan bersifat anaerob fakultatif. Pada kondisi aerobik bakteri ini mengoksidasi asam amino (bersifat proteolotik) sedangkan jika tidak ada O2 metabolisme bersifat fermentatif dan energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik.
Hampir semua species dalam kelompok ini mampu tumbuh pada kisaran suhu yang luas mulai suhu kurang dari 100C sampai lebih dari 400C. Mikroorganisme ini menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung protein.
3). Genus Mikrococcus
Bakteri yang tergolong kedalam genus ini merupakan bakteri gram positif, tidak berspora bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad, atau kelompok kecil. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri ini berkisar antara 250C hingga 300C tetapi masih dapat tumbuh pada suhu 100C. mikrococcus dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam, bersifat proteolitik dan lipolitik. Mikrococcus ditemukan dalam debu dan air serta berbagai bahan pangan segar.
4) Genus Staphyloccus
Bakteri yang tergolong kedalam genus ini merupakan bakteri gram positif berbentuk bola yang tersusun seperti buah anggur, tidak bergerak, dan bersifat anerob fakultatif. Beberapa spesies mampu memproduksi pigmen berwarna kuning sampai orange, misalnya Staphylococcus aurius. Bakteri ini memerlukan asam amino untuk pertumbuhannya dan suhu untuk pertumbuhannya berkisar antara 150C sampai 400C.
Bakteri ini mampu menghasilkan racun yang dikenal dengan nama enterotoksin. Dimana racun ini dapat menimbulkan muntah-muntah yang hebat serta diare jika racun ini dimakan bersama bahan pangan. Racun ini bersifat meracuni jika terdapat dalam bahan pangan dengan jumlah kira-kira 106 sel/g. Enterotoksin bersifat tahan panas dan tahan terhadap pemecahan oleh enzim-enzim pencernaan. Substrat yang baik untuk produksi enterotoksin adalah protein.
