Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang banyak dikenal oleh orang. Beberapa kegunaannya yaitu sumber vitamin serta sumber protease. Dalam getah pepaya terkandung enzim - enzim protease (pengurai protein) diantaranya papain dan kimopapain. Enzim ini paling banyak diperoleh dari getah buah pepaya yang masih muda, untuk dapat memanfaatkan enzim ini maka dilakukan berbagai pengolahan getah.
Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung berbagai macam enzim yang bersifat proteolotik (pengurai protein). Enzim akan mengkatalis ikatan peptida atau protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah.
Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat – zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin, dan fenilalanin-tirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan.
Enzim papain diolah dengan menggunakan tiga metode. Metode pertama, getah langsung dikeringkan dengan menggunakan desikator, freeze drying, dan oven bersuhu 50 0C. Metode kedua, getah difraksinasi menggunakan garam amonium sulfat 0-85% jenuh. Metode ketiga, getah diolah dengan meurnikan papain dari getah menggunakan dua tahap presipitasi garam.
Manfaat pertama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain, daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Harga produk itu saat ini sangat mahal. Papain juga banyak digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti obat gangguan pencernaan, dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka pembedahan papain bisa digunakan sebagai obat pengendali oedema dan imflamasi.
Yang banyak digunakan saat ini adalah bahan aktif untuk krim, pembersih kulit muka. Sebab, papain bisa melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas secara fisik. Noda dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga menjadi mulus dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat pasta gigi, sebab bisa membersihkan sisa makanan apa saja yang melekat di gigi. Manfaat lainnya adalah, bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa.
